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行业分析

冷冻的就是冰鲜的吗
 近年来,随着冷链物流的发展,市场上除了冷冻家禽之外,也出现了各类冰冻农畜产品,且都自称为冰鲜农产品,和过去只买农产品活物来说,从食品安全和卫生防疫来说,这当然是进了一步,但问题随之而来,冷冻的就是冰鲜吗?笔者就此采访过中国农科院的有关专家,他们的回答是否定的。这一否定 的前提和依据,首先得从冷冻与冰鲜的区别说起吧。
 以鸡为例,如今,不少消费者会把冰鲜鸡和冷冻鸡两个概念混淆,认为超市冰柜里冻得硬邦邦的就是冰鲜鸡。其实不然,专家介绍:冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结,然后置于-18℃条件下储存。在冷冻条件下,虽然细菌不会大量繁殖,但在冷冻的过程中,鸡肉的水分会减少、组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化,汁液和营养素随之流失,风味物质减少,所以冷冻鸡不但营养价值略有降低,口味也稍差。而冰鲜鸡是对按照严格的检疫制度屠宰后的鸡,进行冰水冷鲜、风冷,使鸡的胴体温度在1小时内降为0℃至4℃,然后进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃至4℃范围内的鲜鸡,在冷链状态下,能较快排除肉体内的热量,并在肉体表面形成一层干燥膜,减缓了肉体水分的挥发,还能阻止微生物的生长繁殖,且更加有营养。与冷冻鸡相比,冰鲜鸡营养方面的影响小到不值得考虑。鸡肉中重要的营养成分,蛋白质、矿物质、维生素等等,在冰鲜条件下都不会明显损失。而冰鲜处理对于食品安全的提升是很明显的。上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授认为:冷冻食品是指在低于-18℃下存储的食品。在从常温降到冰点以下的过程中,肉类中的水分会凝结产生冰晶,烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损,所以食品的营养成分和风味都会受到一定影响,口感比鲜肉稍逊一筹。而冰鲜食品是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该 温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点,肉质保持柔软,而低温又能防止细菌繁殖,口感和营养都最大程度保留了下来,比冰冻产品更鲜美。不 过,由于冰鲜食品保鲜期较短,要求尽量快速地从生产地运达目的地,距离远的地方甚至需要空运,物流成本较高,价格也就比冷冻食品要贵。
 当然,冰鲜肉也不能“冰”太久,超市的销售人员建议购买以后最多三天以内食用。同时,消费者也不可盲目相信市场上的所谓冰鲜产品。有些市场往往会把当天销售不完的冰鲜鱼放入冷冻室再次冰冻,第二天解冻后继续销售。个中猫腻其实从价格上就可以看出来:在一家大型超市,媒体记者发现冰鲜的鲈鱼和冷冻的鲈鱼竟然标价一样,均为每斤19.8元。对于记者提出的“冰鲜鲈鱼是不是从冷冻鲈鱼中拿出来的”的质疑时,超市售货员开始支吾起来,最终没能给出解释。除了鱼类,记者在超市走访时,还看到有些鸡胸肉、鸡中翅、鸡爪等放在冰鲜柜台上,而这些自称冰鲜鸡附件的食物,很多还没有完全解冻,摸上去还硬邦邦的。有些鸡肉食品还没有开封,都是整包放置在展台上。“这些自称冰鲜食品的鸡附件怎么可能是新鲜的,这一看就知道是在工厂加工冰冻 后,打包到超市解冻成冰鲜的!”一名顾客如是说。
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